Zuppa di pinne di squalo, l'interesse del mercato mondiale
Martedí, 30 Ottobre 2012

Sono complessi i problemi che interessano la sopravvivenza degli squali nelle varie aree continentali. Ciò in ragione della loro cattura esasperata, che viene fatta allo scopo di utilizzarne soprattutto le pinne perché incomparabilmente rendono, dal punto di vista economico, molto di più di tutto il resto della carcassa.

Sono stati pure esaminati gli aspetti legati all’utilizzazione delle pinne quale fondamentale ingrediente per la preparazione della rinomata zuppa, nonché taluni rapporti tra gli aspetti della maturità sessuale e la presenza dei giovani pescecani nelle acque. Sono state infine presentate, oltre alle modalità di preparazione della zuppa, le caratteristiche principali di determinate specie di squali in rapporto sia al loro utilizzo più in generale, sia alla rispettiva pericolosità di attacchi all’uomo1, 2, 3.

Mercati asiatici e internazionali interessati alle pinne

L’impiego delle pinne di squalo nella cucina cinese ha radici plurisecolari e rappresenta, ancora oggi, una specialità molto ricercata. Il fatto che al ristorante una porzione di zuppa in qualità possa costare ben oltre cento euro (e il suo equivalente ovunque) deriva in parte anche dalla diminuita disponibilità del prodotto di base. Difficoltà derivano dai crescenti divieti messi in atto dalle autorità governative di diverse aree del pianeta — sia pure, a tutt’oggi, con insoddisfacenti risultati — che cercano di contrastare una vera e propria estinzione, soprattutto delle specie che forniscono pinne molto ricercate. È il caso del pesce sega, considerato in via di estinzione proprio perché possiede pinne apprezzatissime, valutate tra le più pregiate in assoluto4.
Nonostante in molti Paesi siano dunque da tempo in vigore divieti di spinnamento o di importazione delle pinne, il commercio di questo prodotto continua a sussistere. Uno dei modi per aggirare la legislazione consiste, per esempio, nell’accettare prenotazioni in salottini riservati dei ristoranti o degli alberghi senza far figurare nei menu la costosa zuppa. Altri sostengono che i procacciatori di pinne vengano favoriti da controlli insufficienti.
In ogni caso, ancora oggi il 90% circa delle pinne di squalo viene utilizzato dai Cinesi, ma il consumo è notevole anche in Taiwan, a Singapore e in Giappone. Va aggiunto, infine, che la zuppa in oggetto viene servita nei ristoranti cinesi di tutto il mondo7, 8.

Altri prodotti di interesse commerciale

Da sempre lo squalo fornisce all’uomo molti altri prodotti che, sia pure in modo diverso e in vari settori, si sono rivelati utili.

Carne

Il prodotto alimentare più usato dall’uomo è senz’altro rappresentato dalla carne fresca — salata, conservata in salamoia o affumicata — e da quella refrigerata o congelata. Per quanto riguarda i paesi europei, l’Italia è uno dei maggiori consumatori di carne sia fresca che variamente lavorata. Nei nostri mercati le specie di squali più presenti sono: palombo, smeriglio o vitello di mare, gattuccio e nocciolo. Fra quelli che nuotano nelle nostre acque vanno citati: il toro, il volpe, il bianco, il gattopardo, il galeo o canesca, il ramato, il pinnacorta, il grigio, l’orlato, il latteo, la verdesca, il martello comune, il notidano cinereo, grigio e occhiogrosso e, infine, il ronco spinoso o echinorino. Nelle altre aree, comprese quelle esotiche, dove solitamente abbonda la pesca dello squalo, la carne viene opportunamente lavorata per prevalenti fini di esportazione.
Per esempio, nelle Azzorre, arcipelago di origine vulcanica situato nel cuore dell’Oceano Atlantico, la carne di squalo viene utilizzata in luogo del classico merluzzo essiccato e conservato sotto sale per produrre il famoso bacalhau, il baccalà. Nel Regno Unito, da tempo viene prodotto e commercializzato tra i giovani il cosiddetto fish and chips, a base di carne di squalo fritta e di patatine. Più in generale, c’è da osservare che, mentre molti attribuiscono alla carne di squalo un basso valore nutrizionale, altri la ritengono ricca di calcio e di ferro, con un contenuto in proteine di grande qualità9.

Cute

La cute dello squalo macellato può essere usata come “carta abrasiva”; in particolare, quella dello squalo smeriglio, grazie ai suoi dentelli, può essere usata in ebanisteria per levigare e rifinire oggetti artigianali di legno. In alternativa è possibile sciogliere chimicamente i dentelli e trasformare la pelle in un buon cuoio per produrre scarpe, borse, cinturini e tappetini.

Fegato

Dal fegato si ricava un ottimo olio ricco di vitamina A, ma il procedimento è costoso e conviene di più ricorrere all’industria farmaceutica. Sembra che questo organo, opportunamente manipolato, abbia qualche rapporto benefico con la diminuzione del colesterolo.

Squame e suoi derivati

Da questi tessuti si possono ottenere prodotti farmaceutici e cosmetici per rassodare o nutrire la pelle e per uso cicatrizzante.

Sangue

Questo liquido organico viene molto utilizzato nel settore della patologia cardiovascolare per le sue proprietà anticoagulanti, quindi con efficacia simil-eparina.

Cornee

Le cornee degli occhi di questo animale non si gonfiano di acqua e perciò resistono ad eventuali mutamenti osmotici, anche nel senso del precoce prosciugamento, se poste in varie soluzioni saline. In pratica vengono sperimentate in medicina oculistica, con buoni esiti, in luogo delle cornee ricavabili dall’uomo.

Carcasse

La carcassa, nel suo insieme, viene spesso utilizzata come concime dopo essiccamento e triturazione in farina.

Cartilagine

Da questi stessi tessuti si può ottenere un prodotto (la cosiddetta condroitina) che viene utilizzato favorevolmente sia sulle ferite da calore, bruciature, scottature o altre alterazioni della pelle, sia in qualità di integratore nell’uomo colpito da artrosi. Da qui probabilmente la convinzione di ritenere benefica la zuppa di pinne anche per prevenire le sofferenze da malattie reumatiche.

Denti

I denti dello squalo trovano impiego persino in gioielleria, oltre a essere ritenuti efficaci amuleti capaci di proteggere da vari pericoli o malanni, come il mal di denti o la paura in generale.

Consumo dei prodotti ricavati 
dallo squalo ed eventuali ripercussioni sulla salute del consumatore abituale
Coloro che abitualmente consumano prodotti ricavati dallo squalo sono soggetti ai pericoli che derivano dall’accumulo di mercurio (Hg), contenuto in particolare nel fegato. Ma lo squalo non è il solo animale marino che può dare problemi di questo genere: infatti, il pericolo per la salute umana deriva anche dall’alimentazione protratta di qualsiasi pesce di specie bentonica, che vive a contatto con il fondo, sia esso fisso o mobile.

Sta di fatto che lo squalo è un tipico predatore che può vivere, a seconda della specie, fino a quarant’anni e oltre, quindi accumula certamente nelle proprie carni mercurio nella sua forma metilata, e ciò per bioamplificazione (detta anche biomagnificazione).

Da questo punto di vista presentano analoghi inconvenienti — anche se ridotti — altri animali marini di grosse dimensioni quali, per esempio, il pesce spada e il tonno. Da alcuni decenni, infatti, ci sono segnali di pericolo anche nel Mediterraneo, ove il metilmercurio proviene sia dagli scarichi industriali sversati nei vari fiumi, sia, a seconda delle zone, dal metano dei giacimenti di gas naturale. Detto questo, il problema non va sicuramente sottovalutato nello squalo, ove vi è la certezza di ac-cumulo di mercurio e di altre sostanze nocive per l’organismo umano, a livelli tossici più o meno elevati.

Recenti ricerche hanno confermato che l’accertato tasso di Hg contenuto nelle carni dello squalo10, e quindi anche negli stessi ingredienti della zuppa realizzata con le sue pinne, può essere causa di sterilità nel consumatore abituale4.

Ricordiamo che il mercurio è fortemente tossico: già usato dai Greci e dai Romani come unguento e cosmetico, nell’antica Cina — secondo immotivate credenze locali — venne subito elevato a “prolungatore” della vita, “curatore” delle fratture e custode della buona salute. Così il primo imperatore cinese sarebbe impazzito e poi morto proprio per abuso di mercurio, che invece avrebbe dovuto garantirgli la vita eterna. Il nostro Paese, negli anni Cinquanta, è stato tra i primi produttori di mercurio con le miniere del monte Amiata ed è giusto precisare che, se dal punto di vista della salute umana il suo assorbimento cutaneo è trascurabile, lo stesso non si può dire per i suoi sali, facilmente assorbibili attraverso la catena alimentare.

Tracce di mercurio sono state trovate nei fondali adiacenti ai grossi impianti petrolchimici. La contaminazione è dovuta alle acque di scarico derivanti dalle vecchie celle al mercurio del processo cloro-soda. Oltre agli effetti della manipolazione di antisettici, vernici, cere per pavimenti, lucidanti per mobili, ammorbidenti e dell’utilizzazione dei filtri per condizionatori d’aria11, la fonte principale di assunzione di questo elemento chimico è data dal cibo.

Il metilmercurio renderebbe l’organismo incapace di provvedere alla disintossicazione di metalli pesanti che si accumulerebbero, così, nell’organismo, con effetto neuro-tossico; inoltre, verrebbe compromessa, nei casi di abuso, anche l’attività di alcuni enzimi con origine — nei casi gravi — di scompensi metabolici, con atassia, insonnia, parestesie, restringimento del campo visivo, disartria e ipoacusia. Il mercurio si trova raramente come metallo nativo, più spesso nel cinabro (metallo di colore rosso appartenente al gruppo dei solfuri) e in altri minerali.

L’intensificazione della caccia

Le cartilagini che si estraggono dalle pinne di squalo sono state addirittura prospettate come sostanza potenzialmente valida per la cura antitumorale4, 5Taluni studi avrebbero infatti attribuito allo squalo un apparato immunologico particolare che gli consentirebbe di contrarre tumori molto raramente7La pubblicazione, nel 1992, di un libro dal titolo significativo, Sharks don’t get cancer, riattivò in un sol colpo la pesca mirata e la conseguente pratica dello spinnamento. Sembra che l’iniziativa fosse stata promossa, data la scarsa disponibilità sul mercato di pesci di grande interesse commerciale (fra cui tonni e pesci spada), con l’intenzione di attirare l’interesse verso gli squali fino ad allora, in qualche modo, sottovalutati o trascurati dal commercio.
Nel 2004, però, furono pubblicati i risultati di uno studio sugli squali nel quale venivano descritte 24 forme tumorali, oltre alle 16 riscontrate nelle razze e alle 2 nelle chimere, per un totale di 42 forme, benigne e maligne, tra cui melanomi e fibromi cutanei, tumori tiroidei, linfomi, adenocarcinomi, neuroblastomi, condromi o tumori della cartilagine e osteomi (questi ultimi sono tumori dei tessuti mesenchimatici che si originano dagli osteoblasti)12.
In conclusione, pur ammettendo che si tratta di osservazioni quantitativamente insufficienti perché sono rimaste fuori dallo studio veterinario diverse specie, non è giustificato sostenere posizioni pressoché assolutistiche. D’altra parte lo squalo rimane normalmente esposto all’assorbimento di eventuali sostanze cancerogene diluite nell’acqua. La stessa sorte tocca alle specie che più frequentemente prediligono le coste a ridosso delle quali si accumulano i cancerogeni insolubili che via via confluiscono nei sedimenti sversati, eventualmente con dolo, nei fiumi o nel mare.
La ventilata capacità, maggiore o più efficiente, di metabolizzare le sostanze cancerogene attraverso meccanismi del proprio DNA non può garantire che ciò si verifichi automaticamente per una specie o per altre, in dipendenza anche della possibile diversa distanza evolutiva fra esse.
Neppure è stato scientificamente dimostrato alcun contrasto dell’angiogenesi tumorale — a seguito di inoculazione di estratti di cartilagine — salvo qualche caso comunque negativo in cui sarebbero subentrati effetti collaterali importanti quali, ad esempio, la riduzione dell’assunzione di ossigeno, vitale invece per l’animale in esperimento12.

 

Da "Il Pesce" edizioni pubblicita' Italia s.r.l