Alghe: le nuove frontiere della cucina occidentale.
Lunedí, 05 Novembre 2012

 

Ci faranno l’abitudine anche i più scettici. Questa è una certezza, perché seppur non facenti parte della nostra cultura alimentare, sono destinate ad entrare nel quotidiano degli Occidentali passando per la porta principale. Ne varrà però la pena perché, oltre ad essere tra le prime nella lista degli alimenti naturali e dietetici, le alghe vantano anche proprietà curative rilevanti. Kombu, wakame, nori, hiziki, spirulina, sono solo alcune di quelle che si trovano oggi in commercio, ma ne esistono di tantissimi tipi, suddivisi in oltre 25.000 specie.
Anche l’aspetto può cambiare in maniera radicale da una tipologia all’altra. Ce ne sono di dimensioni microscopiche, ma anche intermedie o giganti, con colori molto differenti tra loro.
Ad una tale varietà corrisponde una differenza anche in termini nutrizionali. In generale le alghe appaiono comunque più proteiche delle piante eduli che crescono a terra (dal 5,6% delle hiziki, al 35% delle spiruline). Hanno anche importanti valori in termini di carboidrati (dal 29,8% delle hiziki, al 51,9% delle kombu) e, soprattutto, di sali minerali e di oligoelementi, per non parlare del ferro e del calcio, da 2 a 30 volte superiori agli ortaggi. Ma soprattutto le alghe contengono vitamina B1, B2 e C.

L’elevato contenuto di iodio — da 100 a 1000 volte maggiore rispetto ai comuni ortaggi — rende le alghe particolarmente preziose in caso di determinate patologie. Ma gli esperti le reputano utili anche contro l’acne giovanile, nelle terapie ipocolesterolemizzanti e nei casi di uricemia ed azotemia. Dall’Harvard School of Public Health giunge lo studio che vuole che il regolare consumo di alghe sia la spiegazione alla bassa incidenza del tumore della mammella tra le donne giapponesi.
Le sorprendenti applicazioni terapeutiche descritte sono però solo una parte di quelle effettive. Nel complesso, pur con importanti differenze da specie a specie, le alghe avrebbero sostanze ipotensive, tra cui l’istamina. In certi casi avrebbero proprietà anti-ulcera, in grado di svolgere anche un’azione protettiva nei confronti di agenti patogeni come Escherichia coli, salmonella e stafilococco. E ancora: stimolano la tiroide, attivano il metabolismo, sono tonificanti, rafforzano le difese immunitarie, combattono gli squilibri costituzionali e i processi di invecchiamento delle cellule, hanno un’azione depurativa, attivano la circolazione e molto altro ancora.

Saranno sufficienti queste motivazioni per sfatare i pregiudizi di chi non intende nemmeno assaggiarle? Forse è necessario avviare delle campagne di educazione al consumo, non solo per far capire quanto possano essere salutari, ma anche come vanno preparate perché si possano gustare e al meglio e perché se ne preservino le sostanze nutritive e terapeutiche. Se è vero, così come sembra anche dall’andamento del mercato, che le verdure di mare entreranno a far parte a pieno titolo delle nostre abitudini alimentari, quello delle alghe diventerà un business da molti punti di vista.
Nei giorni scorsi un noto e prestigioso quotidiano nazionale ha evidenziato il fatto che in un momento in cui il prezzo del cibo e la popolazione aumentano e l’ambiente è sempre più compromesso, si rende necessario rivedere la qualità dei prodotti che normalmente finiscono sulle nostre tavole e riconsiderare il cibo come un vero e proprio lusso. Sempre secondo questa tesi, sarà necessario ideare nuovi modi per riempire il vuoto alimentare con cibi che prima non venivano presi in considerazione, alghe in testa.

Nel caso specifico, la produzione controllata avrebbe finalità diverse e nuove rispetto al mero consumo per l’alimentazione umana. Non dimentichiamo infatti che, oltre al valore nutritivo e al potere terapeutico, le alghe vengono normalmente impiegate come mangime sia in acquacoltura, sia per animali domestici. Non bastasse — e forse questo è l’aspetto di maggior interesse per il futuro del pianeta — le alghe sono anche un prezioso biocarburante, avendo un’importante capacità di assorbire CO2 o di essere impiegate nella produzione di pigmenti ad uso industriale, bio-plastica ed altri additivi. Ci sono quindi tutti gli elementi per sostenere che le coltivazioni di vegetali di mare sono destinate ad essere l’affare del prossimo futuro. Il paese che ne vanta la più ricca tradizione produttiva e alimentare è il Giappone, dove esistono vere e proprie coltivazioni. Ma anche in altri Paesi asiatici o negli Stati Uniti, le attività di alghicoltura iniziano a farsi strada e i risultati non si fanno attendere.

Sebbene la realizzazione di sistemi di colture algali sia molto complessa, soprattutto quando ha una finalità energetica, queste coltivazioni non competono con quelle agrarie classiche, poiché non richiedono pesticidi e si possono realizzare su acqua di mare o su acque reflue. Inoltre, è dimostrato che le alghe consumano grandi quantità di CO2 (circa due chilogrammi per ogni chilo di biomassa algale prodotta) che all’occorrenza potrebbero prelevare dai fumi di combustione delle centrali termoelettriche. Tale aspetto meriterebbe però un capitolo a parte poiché la messa a punto di processi a microalghe competitivi sul mercato dei biofuel mostra ancora ampi margini di miglioramento. Sebbene a questo proposito si stia lavorando molto, si necessita ancora di anni di sperimentazione. Le opinioni in ogni caso sono ottimistiche al punto da lasciar intendere che la produzione di alghe sia la soluzione per far fronte alla crisi climatica mondiale.

La loro coltivazione ad uso alimentare che esiste invece da decenni, presenta — rispetto ad altre colture — importanti vantaggi. È l’organismo vegetale con il ciclo di crescita più breve al mondo e, al contrario di quanto accade per la maggior parte degli altri vegetali, può essere coltivato tutto l’anno senza interruzioni. Non bastasse, le alghe non hanno bisogno di terreni agricoli o di acqua pulita. Pertanto non sottraggono risorse preziose già scarse. Si tratta inoltre di un processo piuttosto semplice poiché richiede solo nutrienti, acqua, luce solare e anidride carbonica. L’habitat non deve necessariamente essere pulito. Grazie alla loro resistenza, le alghe infatti sono in grado di prosperare perfino nelle acque reflue e mostrano un’invidiabile produttività per ettaro.
Chi intende cimentarsi in questo campo non deve che approfondire la normativa di riferimento per l’acquacoltura e l’allevamento dei molluschi e dei crostacei. Le regole sono infatti le stesse.


Da "Il Pesce" Edizioni Pubblicita' Italia